青鱼
乳蛾喉痹，
用青鱼胆含咽；
赤目障翳，
用青鱼胆频频点眼，
很见效。
——明·李时珍《本草纲目》
江南熏鱼/爆鱼青鱼个体较大，一次吃不完，过去保鲜技术不发达，人们习惯把青鱼做成鱼干，在一些地区，一整条长长的青鱼干已经成了年货不可或缺的一部分。经典的做法比如糟鱼干。我觉得，真正能降服青鱼的做法是江南的熏鱼，又称爆鱼。《清稗类钞》中有这样的描述“爆鱼者，青鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”先酱再炸后浸卤的熏鱼，鲜甜酥香，早已成为了江浙人过年的必备食物和永恒的童年回忆。“正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼……”淡水鱼里，我和青鱼关系最疏。细细了解青鱼，如果是一个人，他就是老谋深算的那种。平时栖息在水的中下层，摸摸螺蛳，欺负欺负那些平时不太动弹的蚌、蚬、蛤等等，对小鱼、小虾和昆虫幼虫也来者不拒，反正以水中老弱病残幼为生。要求偶的时候，雄鱼就开始装大款，头部长出白色颗粒状珠星，胸鳍上也有，恨不得钻石戴满。有这样的好胆，难怪李时珍都忍不住在《本草纲目》里将其归为良药。青鱼其实不必那么韬光养晦——青鱼直接烧不大好吃，有股青苔的味道。人家有保护色，我觉得它有保护味。有次“外婆家”创始人Uncle吴带我去安吉水库吃鱼，那也是青鱼全年最肥美的时候。渔民告诉我：“水库里野生的青鱼每天捞出的都不一样，上游下游的鱼大小不同，上游的鱼小一点，下游大一点。大一点的30多斤，但螺蛳青最大的有斤。冬天的腌制螺蛳青是很少的，因为腌制的鱼当地人不吃，都是绍兴人吃。”我开始吃青鱼，是从绍兴酒糟青鱼开始的，看起来僵直的鱼身，因为花雕与糖的宠幸，鱼肉间隙里充分渗入酱汁，水灵灵。青鱼冬季最为肥嫩，气候寒冷也适于糟制。我听家里的老人说，有青鱼老卤的人家都开饭店了。家常糟鱼用的是盐腌，且不能用生水洗，要用竹签在背上肉厚的地方扎几个孔，以便和薄肚子那里一样入味。传统配方里是要加硝增加香气的，现在因为健康原因逐渐不放了。糟好的青鱼细腻的鱼肉瓣一入口咀嚼就幻化成鲜美蒲公英，轻咬一口，徐娘就酥成少女的感觉。啊，是我以前了解不够。青鱼，只是好吃得有点低调，需要大师调教才行。中国餐饮的领军人物“好酒好蔡”的掌门人蔡昊曾评价冬天肥美的青鱼：不腥，肉质紧致又有鱼的香味。分享一个青鱼做法吧：青鱼侧身两片大肉，用猪油煎一下，加蒜头，鱼露兑一点水淋上，小火，慢慢等水分煎干，让鱼的油脂释放出来后再淋一点鱼露，翻过来再煎两分钟就成了。鱼油被猪油平衡，空口吃最好找杯黑啤。明清的老菜谱对青鱼早有证明，有个喷香的证据就是熏鱼！《调鼎集》里写：“用活青鱼切大块，油泡之，加酱、醋、油蒸之，俟熟，即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。”虽然因为鲳鱼肉更丰腴，现在越来越多的高级馆子开始用鲳鱼的中段薄切来做熏鱼，更细巧多汁。但熏鱼用青鱼做其实是很适合的，因为它肉质比较厚，所以外脆里嫩才有可能实现。原始熏鱼那种厚实感，以及青鱼青苔石板般的特殊香味与酱油、糖结合后的复杂余味，是不能替代的。熏鱼这道菜，最早从苏州人这里开始时兴。PeterZhou叱咤高端酒店业多年，下决心进入餐饮业，就源于少年时常在家里帮妈妈煮苏州菜：“记得我十六岁的时候还煮过四五十人的一顿晚宴，是看着书做的。当中有道菜是熏鱼，就是将青鱼炸了以后放在酱油里面泡两个小时（酱油汁里放姜和葱），之后高温油里复炸，然后用酱油和糖做汁，再把炸好的鱼放回去，浸一下，把味道浸到鱼里去。”
“熏鱼是很有特色的江南菜。苏州人擅长做这道菜，他们会稍微加一点点醋，味型是甜和酱香。可能在长江三角洲的江南一带，鱼的种类偏少，除了白条鱼、鲫鱼、汪刺鱼，湖里面比较多的是鲤鱼，长江里面则是刀鱼、河豚鱼或其他鱼，都是淡水鱼，海鱼很少能吃到，甚至在四十年以前我们很少能吃到海鲜。”苏州熏鱼的经典做法是要勾芡的，芡汁浓而不稠，鱼肉入味又不柴。关键还要咸甜平衡，就像大家闺秀，淡妆浓抹都不行，多一分朱砂就轻薄，少一抹粉黛就失礼，非要恰到好处才是得体。PeterZhou年轻时候胸肌练得跟李小龙一样，也曾“哺育过”不少人才。现在的宁波柏悦酒店行政总厨张韶华就是叫他“贵人”的幸运儿之一。目前是烹饪大师的张韶华，在“湖滨8”和现在的“钱湖渔港”一路拿了很多奖，本事就是对火候的把握。他的代表作之一就是青鱼划水。青鱼划水其实是一道老菜，说简单点就是红烧青鱼尾巴。不过，一般厨师是不敢拿老菜作看家菜的。毕竟做菜跟谈恋爱似的，家常的本事骗一个姑娘容易，骗一堆姑娘难，更何况要从8岁到80岁都喜欢！与食客的刁嘴短兵相接，除了火候，鱼的选料也很关键。划水这道菜上海、杭州都有，只是用的鱼不一样。现在红烧划水用的可能多是草鱼和鲢鱼，但说来奇怪，那红烧勾芡的魅，非得青鱼的荒野气去平衡才好。我记得吃过比较难忘的青鱼划水，除了上海上只角餐厅的，再就是宁波东钱湖的了。新官上任三把火，新厨师上任可不止，不然人见人爱的青鱼熟不了。张韶华大师当时到东钱湖畔上班，听说东钱湖四宝中青鱼划水是其中之一，而自己餐厅也有这道菜，偶像包袱要紧，必须有不一样的水平发挥。张大师当时手下很多厨师生活在东钱湖边，他拿出泡妞的本事，又是请客吃饭，又是替人家解决生活感情问题，求他们带自己去打渔。结果不负众望，东钱湖边的小伙子个个是抓鱼高手，大概小时候都没少做风口浪尖的“坏事”，水平高到就差鳞波微步了，跟山边的孩子听声辨位抓野兔差不多。
我说，那都是土腥味吧？“自己打来的鱼当然会有土腥味，因为东钱湖下面是泥土底，需要饿养几天才能做划水。”“因为东钱湖的青鱼肉质肥厚，取料比较多，所以烹饪时间也更长。大火烧开转小火煨透入味，最后中火收汁，调味时则加入米醋来提鲜，这和杭州的葱油做法不同。我现在把红焖汁调制成了配方，以保证每次出菜能口味一致。”和张大师一样，我也喜欢熏鱼、青鱼干、青鱼划水。小时候吃熏鱼我经常吃不动饭，因为熏鱼甜甜的最适合空口吃。早上消灭泡饭，要么拜托干炸小带鱼，要么靠青鱼干。青鱼干是江浙人小时候经常吃的，因为青鱼很便宜，每家都会拿来腌鱼干。腌的时候鱼内脏和血是不扔的，而是拿很多盐拌在一起，再擦在鱼身上进行腌制风干。腌鱼肉蒸出来微微发出暧昧的红色，而且味道美，是下酒下饭的好菜。把冷掉的青鱼干焐在泡饭里，那泛起的温度，就像第二春一样。（摘自：海错图）青鱼干说到鱼获，便多是些太湖流域密织的水域里常见的鱼类，而青鱼就是极其普通的一种。鱼身青灰色，背部青黑色，腹部灰偏白，鱼鳍均是黑色。青鱼一般体型较大，动辄十来斤。青鱼鲜吃，可以是酱烧，可以是炖汤，加了酸菜做成酸菜鱼，等等。青鱼肉嫩，种种做法，多是相宜的。而集中的鱼获，便要找到保存的办法了，腌制晒干，便是其中最重要的处理办法之一。青鱼劈成两半，但在鱼背处相连，掏出内脏，冲洗干净，一条鱼摊开成一张鱼。和着花椒、辣椒的粗盐，是腌制青鱼的必备。腌制过程中，用力挤干血水，然后用盐粒反复揉搓，腌制均匀且入味。腌制好的青鱼，挂了钩子或是穿了草绳，上了竹架子。寻常的人家，最多就是三两尾，门前晾衣服的竹架子，或是篱笆桩，就是很好的晾晒地方了。要是多的，那就是要一排排竹架子，一排排青鱼干了。接下来便要见证时间的幻化了。先是韧白的鱼肉，顶着粗盐粒，而后盐粒渐渐消失，鱼肉由白而淡黄而棕黄，直至焦黄。这过程中，阳光和盐分同样重要。腊月里的太阳，不会是强烈的，但日头正中，也是暖意十足，再加上硬冷的西北风，很快将水分逼干，油脂逼出。晒青鱼干，除非是大雨大雪，很多人家是过夜也不收的，任凭日晒霜打。冬日的暖阳，烘出鱼肉的干香。大半个月后，鱼肉紧实燥干，颜色焦黄，日头下，色暖味香。而此时也是年关临近，腊味上桌的时候了。青鱼干，简素的吃法，便是清蒸。要是鱼干晒得紧硬，那可以先用水泡软，否则吃起来过于练牙，吃着累，不过也有人就喜欢这口费劲的咀嚼。蒸鱼干的过程中，再添一种腊味，带着肥膘的腊肉，青鱼干是干香有余，而肥气不足的，腊肉的肥油，正好补足。要是上心思的，再添一点冬笋片儿吧，拣笋根用，耐蒸，这也是给腊味添了一种时令。清蒸之外，青鱼干可以烧肉，鱼肉搭配。鱼干先简单翻炒，备用；肉炖至出油，加了鱼干，继续炖煮到肉烂收汁。肉的油气，侵进鱼肉里，相得益彰。青鱼的营养价值与功效青鱼是我国常见的淡水鱼类之一，人们平时经常会食用它。青鱼的肉质细嫩，味道鲜美，营养价值也很高，人们食用以后有良好的滋补功效。其实除了滋补身体以外，青鱼的功效与作用还有很多，下面就随小编一起来看看青鱼的营养价值与功效，青鱼的禁忌人群有哪些吧！青鱼多脂味美，刺大而少，含有糖类、多种维生素、锌、钙、磷、铁、镁等矿物质，是淡水鱼中的上品。锌
锌是酶蛋白的重要组成部分，胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I、Q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。核酸
鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老。微量元素
青鱼含丰富的硒、碘等微量元素，能帮助维护细胞的正常复制，强化免疫功能，有延缓衰老的作用。EPA与DHA
青鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。各种氨基酸
青鱼是一种高蛋白、低脂肪的食物，其蛋白质含量为0.1%，脂肪含量为4.%。在氨基酸组成中，富含谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分，故吃起来味道鲜美。青鱼的功效与作用1、青鱼能养肝去湿毒青鱼从中医的角度上看，味甘性平，无毒性，可以益气化湿，也能和中，平时人们食用以后能起到养肝明目和祛湿的重要功效，在生活中多会用于人类脚气湿痹以及视力下降等不良症状的预防。 、青鱼能消肿止痛 消肿止痛也是青鱼的重要功效之一，发挥这种功效的是青鱼的鱼胆，它味苦性寒，平时可以用于人类结膜炎和恶疮等症，内服时对人类的扁桃体炎也有一定的功效。哪些人不适宜吃青鱼
1.脾胃蕴热者不适合吃青鱼
虽然青鱼是能够提高机体的免疫力，还能够防止多种疾病，但是如果人体的脾胃蕴热者是不可以吃的，因为它有可能会加重人体脾胃的负担，这样一来不利于消化以及吸收，还容易引起腹泻等疾病
.瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食
青鱼属于发物，大量食用青鱼之后，局部瘙痒的症状会越来越严重，并且这些病症忌刺激性食物，所以不要尝试，以免危害自身的身体健康。
青鱼石
正如上文所言，青鱼是以螺蛳、蚌壳等壳类生物为食，但是螺蛳、蚌壳的外壳比较坚硬，怎样才能把坚硬的外壳给磨碎呢？这时候青鱼的咽喉部位就有一种坚硬的角质增生物体而应运而生，它的色泽嫩黄，晶莹如玉，这种材料由于是在青鱼体内才能生成，所以被人们称之为青鱼石。一些人可能会认为所有的青鱼都会有青鱼石，其实这是一种误解，人们要想得到青鱼石，青鱼的体重一般要在0斤以上的才有价值，越大的鱼其石头才越大越好。青鱼石在鱼类当中只有青鱼才有，因为青鱼独特的捕食习惯才会促成青鱼石的形成。
青鱼石，其实就是青鱼的角质增生的结果，主要成分为角质蛋白，质地堪比玉石，颜色似琥珀。青鱼，我们知道和草鱼不一样，青鱼食性主要以水中的浮游生物、螺蛳、蚌壳、蚬、蛤等为食，这些水生动物大多会有硬壳，为了更好的吃下这些食物，青鱼的咽喉部位，牙齿的上方也就是枕骨的部位会生长出来厚厚的增生质，这样就会方便青鱼将这些食物的硬壳挤压碎。
青鱼石，来源于青鱼的鱼体内，其色为黄，其形如心，坚硬如石，晶莹体透，如翠似玉，青鱼石的材质稳定，能长期保存，有人奉为珍希物品。可串绳系于小孩手腕之上，民间传有趋凶避邪，防小孩惊吓，纳福、纳禄之作用。青鱼石是在咽喉下鄂部位一处用来压碎螺蛳的增生硬骨长年累月演化生成，且往往需较大的青鱼才有，故显难得和珍贵。青鱼生长的这块角质增生---青鱼石的大小和厚度主要和青鱼的鱼龄、体重等有关。一般一尾普通的0斤以下的青鱼的青鱼石大小只有厘米左右，干透之后的青鱼石的重量也就只有3克以下，所以一些大的青鱼石是比较难得的。
青鱼石或青鱼石粉概念常见于神话小说寻宝章节及网络游戏中避邪解毒道具名称。如小说《鬼吹灯》、网游《剑侠情缘3》等中均有此记载。在所有的鱼类里面，只有青鱼体内才具有质地堪比玉石的青鱼石，所以显得有点难得，再者它的外形优美漂亮，经过精细琢磨后，可以作为优美的装饰品。其中最难得的是青鱼石还具备一定的药用价值，深为人们称道。青鱼石经过处理之后会变得非常好看，有种玉石的感觉，温润透明，并且青鱼石在我国的使用历史非常的久远，古时候就会有将青鱼石做成首饰、配饰或者装饰品的习惯。
据传，婴、幼儿的神经系统发育还不完备，非常容易受到惊吓，这时青鱼石就可以发挥作用了，它和著名的羚羊角一样，都以有抗惊吓功能而著称，在民间人们喜欢用青鱼石制作成美轮美奂的挂件，或者首饰，给自己的孩子配带上，据说还很见效，孩子减少了得惊吓病的可能。此外青鱼石在民间还被认为有辟邪、招财的作用，是一些爱美的人士所青睐的装饰品。由于既美观而作用又很广泛，所以就成了一种珍品了。
南方许多地方往往有腌制青鱼干的习俗。在淹制过程中，上盐后的一两周再取出青鱼石，这种青鱼石色泽会更显苍老古旧，并有图示之内部龟裂纹。咸味入内，小孩子遇恐慌惊吓时给予主动吸吮，成人遇惊悚感含于舌下，往往能立止其不良感觉之效果。
编自：上海三联书店；夜光杯；重庆丰祥渔业等
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本文编辑：佚名
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